Depolama Sıcaklıkları ve Prosedürleri

Bir yemek servisi işletmesinin çeşitli nedenlerden dolayı açıkça tanımlanmış depolama alanlarına ve prosedürlerine sahip olması gerekir. İlk olarak, depolama olanakları sağlayarak, fiyat kesintileri elde etmek için yeterli miktarda büyük miktarda malzeme satın almak mümkündür. İkincisi, malzemeleri tesiste depolayabilmek, malzeme sipariş etmek ve teslimat sırasında tedarik etmek için gereken maliyeti ve zamanı azaltır. Üçüncüsü, elinizde olan malzemelerin kalitesinin, miktarının ve türlerinin farkında olduğunuzda menü planlama daha kolaydır. Belirli bir menü öğesinde bir deneme varsa, öğeyi sipariş eden herkesin hizmet vermesini sağlamak için elinizde yeterli malzeme olduğunu bilmek güzel.
 
Günümüz piyasasında, birçok yemek servisi işletimi, ellerinde bulundurdukları stok miktarını azaltmaktadır, çünkü depolama pahalıdır. Sadece alanın bulunmasının yanı sıra, güvenliğin de sıkı olması gerekiyor. Birçok operatör, yüksek miktarlarda yüksek kaliteli et, şarap ve alkollü içkiler gibi pahalı ürünleri takip etmenin baş ağrısından kaçınmak için tedarikçilere biraz fazladan ödeme yapmaya isteklidir.
 
Yine de, kuru gıdalar, süt ürünleri, dondurulmuş gıdalar, ürünler ve taze etler dahil olmak üzere birçok türde malzemenin depolanmasına hala ihtiyaç vardır. Bu tür ürünler için depolama alanları genellikle belirli türdeki sarf malzemelerinin verimli bir şekilde ele alınması için alana yerleştirilmesi gereken tasarım gereksinimlerine sahiptir.
 
Kuru Gıdalar
 
Kuru yiyecekler için depo, alıcı alanın yakınında ve ana mutfağa yakın bir yerde bulunmalıdır. Ne yazık ki, kuru gıdalar için kullanılan depo, yemek servisi tesisi tasarımlarında genellikle bir düşüncedir ve depolanması için belirlenmiş alan bazen uygunsuz bir yerdedir.
 
Nerede olursa olsun, kuru depoların bakım ve kontrolünde dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta vardır.
 
Bozulmayı ve konserve ürünlerin şişmesini önlemek için alan kuru ve serin olmalıdır. İdeal sıcaklık aralığı 10 ° C ila 15 ° C’dir (50 ° F ila 59 ° F).
Depo temiz ve kemirgen ve haşaratlardan arındırılmış olarak kolay tutulmalıdır. Bu, erişimi engellemek için tüm duvar, tavan ve zemin açıklıklarının kapatılması ve korunması gerektiği anlamına gelir.
Stok rotasyonunu kolaylaştırmak için malzemeleri düzenlemek ve yeniden düzenlemek kolay olacak şekilde tasarlanmalıdır. En iyi düzenleme, her iki taraftan stoklanabilecekleri odanın ortasında yer alan raflara sahip olmaktır. Bu, rafın diğer tarafından yeni stokları kaydırarak eski stokları basitçe dışarı iterek stokları döndürmenizi sağlar. Bu, alınan ilk öğelerin, kullanılan ilk öğelerin veya stok rotasyonunda “ilk giren ilk çıkar” ( FIFO) konsepti olacağını garanti eder .
Alan iyi aydınlatılmalıdır.
Raflar zeminden en az 15 cm (6 inç) yukarıda olmalıdır. Eşyaları doğrudan yerde saklamayın.
Koridorlar, olası yaralanmaların kaldırılmasını önlemek için kullanılması gereken arabalara veya bebeklere yer açacak kadar geniş olmalıdır.
Gıda ve tedarik saklama alanları, kalıntı oluşmasını önlemek için kilit ve anahtar altında tutulmalıdır. Gıda depolama kontrolü, gıda maliyetlerinin genel kontrolünde önemli bir adımdır. Tüm depolar, operasyon varlıklarının depolandığı banka kasaları gibi düşünülmelidir. Bu, likör ve şarap gibi daha değerli ürünlerin kuru gıda depolama alanı gibi daha büyük bir depolama alanında depolanması ve kilitlenmesi gerektiği anlamına gelebilir.
Soğutmalı Ürünler
 
Buzdolabı, ister içeride ister standartta dik olsun, gıda maddelerinin depolanmasında planlamada önemli bir unsurdur. Taze yiyeceklerin çoğu, bozulmalarını ve bozulmalarını geciktirmek için buzdolabında saklanmalıdır. En temel kural her zaman izlenmelidir: Pişmiş veya tüketime hazır ürünlerinizin altında, asla üzerinde çiğ ürün bulundurmayınız.
 
Kritik Kontrol Noktası
 
Yiyecekleri 4 ° C (39 ° F) veya daha soğuk, soğuk hava deposu için güvenli sıcaklıkta tutun.
 
Buzdolabının bozulmamasını ve yiyeceklerin bozulma riskini almamasını sağlamak için bazı hususlar:
 
Günlük buzdolabının sıcaklığını izleyin. Tüm buzdolapları, günlük okumalar alabilmesi için bir termometre ile donatılmalıdır.
Buzdolaplarını iyi çalışır durumda tutun. Yerel bir buzdolabı tamir şirketi ile düzenli bir servis sözleşmesi yapın.
Arızaların çoğu, mutfak personelinin tamir etme kabiliyetinin ötesindedir, ancak buzdolabı çalışmayı durdurursa, önce güç kablosunun çıkarılmadığını veya kesicinin dönüp dönmediğini kontrol edin.
Buzdolaplarını düzenli olarak temizleyin. Bu temizliği hızlı ve kolay hale getirmek için raflar sığ ve iyi havalandırılmalıdır. Buzdolaplarının tutarlı bir şekilde temizlenmesini sağlamak için bir program geliştirin ve izleyin.
Ayrıca, buzdolabını kullanan tüm personelin uyması gereken birkaç genel kural vardır:
 
Ham ürünleri pişmiş veya tüketime hazır ürünlerin altında saklayın.
Soğutulmuş gıdalar için bir FIFO sistemi geliştirin ve izleyin.
Bazı ürünler için buzdolabındaki alanları belirleyin ve yalnızca bu öğeleri belirtilen yerlerinde tutun.
Kesinlikle gerekli olmadıkça, hiçbir zaman sıcak yiyecekleri buzdolabına koymayın. (Ne yazık ki, bir kişinin “gerekli” anlayışı, başka bir kişininkiyle aynı olmayabilir, bu nedenle kılavuz geliştirmeyi düşünün.)
Buzdolabının kapağını asla gereğinden fazla açık bırakmayın.
Zaman eksikliği ve personel yetersizliği bu kurallara uymayı zorlaştırsa da, uyulması zorunludur.
 
Günlük Ürünler
 
Süt ürünleri buzdolabında 2 ° C ila 4 ° C (36 ° – 39 ° F) sıcaklıklarında saklanmalıdır. Bu yönergeleri izleyin:
 
Süt ürünlerindeki yağ, depolama ortamından güçlü kokuları emme eğilimindedir. Bu olma olasılığını azaltmak için, süt ürünlerini koruyucu kaplamalarda kendi alanlarında saklayın.
Süt ürünlerini sebze soğutucusunda saklamayın; ayrı bir buzdolabı çok daha kabul edilebilir.
Buzdolabını her zaman temiz tutun.
Taze ürünler geldiğinde süt ürünlerini döndürün. Süt ürünleri, ne zaman kullanılacağına çok önceden sipariş edilmemelidir. İdeal olarak, bu tür ürünler günlük olarak teslim edilmelidir.
Üretmek
 
Ürünlerin çoğu, tazeliği sağlamak ve hızlı bozulmayı önlemek için buzdolabında 2 ila 4 ° C’de (36 ila 39 ° F) saklanır. Bununla birlikte, yüksek sıcaklıklarda saklanması gereken patates ve muz gibi bazı istisnalar vardır.
 
Ürün depolarken bu faktörleri aklınızda bulundurun:
 
Yumuşak meyveler çok uzun süre saklanmamalıdır. Elinizde çok az tutan yumuşak meyveleri ihtiyaç duyduğunuzda satın almak en iyisidir.
Olgunlaşmamış meyveler, 10 ° C ila 15 ° C (50 ° F – 59 ° F) arası depo sıcaklıklarında olgunlaştırılabilir. Buzdolabı koşullarında daha yavaş olgunlaşır.
Depolanmadan önce ve stokları döndürürken, çürüyen meyvelerin tek parça diğerlerini etkileyebileceği için çürümüş meyvelerin çıkarılması önemlidir. Zincirleme reaksiyon, bütün meyve durumunun kalitesini hızla tahrip edebilir.
Özel depolama sorunlarının farkında olun. Örneğin, buzdolabında saklanan muzlar çabuk kararır. Muzlar, sıcaklık aralığının 10 ° C ila 15 ° C (50 ° F ila 59 ° F) olduğu koşullar altında depolanmalıdır.
Üretilen zamanın depolanma süresi geniş ölçüde değişebilir. Örneğin, havuç ve lahana gibi sert sebzeler haftalarca sürecek, marul gibi narin sebzeler ise uzun süre dayanmadıkları kadar taze olarak alınmalıdır.
Sebzelerdeki nem, onları yumuşatır ve çürümeye neden olur. Çürümenin ilk aşamalarında bu tür sebzelerde temelde yanlış bir şey olmasa da, göze çekici gelmeyebilir.
Taze Etler, Tavukçuluk ve Deniz Ürünleri
 
Bu ürünler, depolanması en zor olan ve restoran tarafından satılan en pahalı yiyecek maddeleridir. Et, kümes hayvanları ve deniz mahsulleri saklarken, kritik kontrol noktasını unutmayın.
 
Kritik Kontrol Noktası
 
Yiyecekleri 4 ° C (39 ° F) veya daha soğuk, soğuk hava deposu için güvenli sıcaklıkta tutun.
 
Taze etleri, kümes hayvanları ve ürünleri depolarken bu faktörleri aklınızda bulundurun:
 
Tüm karkas etleri, etraflarındaki havanın dolaşabileceği şekilde açılmalı ve asılmalıdır. Gömme buzdolabında 1 ° C ila 3 ° C (34 ° C ila 37 ° F) arasında depolanmalıdır. İstenmeyen damlaların hızlı bir şekilde temizlenmesi için emici kağıdı etlerin altına yerleştirin.
Taze et çok uzun süre saklanmamalıdır. Kemikli etler üç günden fazla tutulmamalıdır. Bireysel kesimler iki gün içinde, tercihen kesildikleri gün kullanılmalıdır.
Biftek, et, pirzola eti ve kıyma gibi bireysel et kesimleri, plastik veya paslanmaz çelik tepsilerin üzerinde 2 ° C ila 4 ° C’de (36 ° F ila 39 ° F) kapalı tutulmalıdır.
Taze kümes hayvanları buzun içine konmalı ve buzdolabında saklanmalıdır.
Taze deniz ürünleri buza koyulmalı, -1 ° C ila 2 ° C (30 ° C ila 34 ° F) arasında depolanmalı ve en kısa sürede kullanılmalıdır.
Ham ürünleri buzdolabının alt raflarında, pişmiş ürünlerin altında saklayın.
Dondurulmuş gıdalar
 
Dondurulmuş besinler –18 ° C (0 ° F) veya daha düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır. Sıcaklık –18 ° C’nin üzerine çıkarsa, yiyecekler renksizleşebilir ve vitamin içeriğini kaybedebilir. Sıcaklığın yükseldikten sonra düşürülmesi hasarı düzeltmez.
 
Kritik Kontrol Noktası
 
Dondurulmuş gıdalar kalitesini korumak için −18 ° C veya altında tutulmalıdır.
 
Dondurulmuş yiyecekleri saklarken bu faktörleri aklınızda bulundurun:
 
Dondurulmuş alınan meyve ve sebzeler, uygun şekilde sarılırlarsa aylarca saklanır. Doğru şekilde sarılmış balık ve et, nispeten uzun bir dondurucu raf ömrüne sahiptir.
Tesiste taze meyve ve sebzelerin dondurulması zaman alıcıdır ve dikkate alınması pahalı olabilir. Taze meyve donma için uygun şekilde hazırlanmalıdır, aksi halde iyi depolanmayacaktır.
Düzgün bir şekilde ambalajlanmayan tüm dondurucu ürünleri, yiyeceğin hem yapısını hem de tadını etkileyen nem kaybı olan dondurucu yanıklarına neden olur. Dondurucu yanığının yaygın bir işareti, donmuş ürünün yüzeyinde gelişen beyaz veya gri bir kuru noktadır. Et özellikle dondurucu yanıklarına karşı hassastır.
Dönen stok donmuş gıdalarda son derece önemlidir. Bu tür rotasyon standart dondurucularda zordur, çünkü genellikle yeni stok eklenmeden önce eski stokların çıkarılması gerektiği anlamına gelir. Dondurulmuş gıdaların cezbedilmesi, FIFO yerine ilk satın alınan son ürünü kullanma kabul edilemez bir alışkanlık geliştirmektir (ilk giren ilk çıkar).

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı